Bình ĐịnhPGS. TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm, giảng viên ĐH Quy Nhơn nghiên cứu làm xì dầu từ phụ phẩm bã đậu phộng (lạc) sau khi ép lấy dầu. Xì dầu thường được làm từ bã đậu nành. Thấy miền quê của tỉnh Bình Định người dân trồng lạc nhiều và dùng bã lạc làm thức ăn nuôi bò, PGS. TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm muốn nghiên cứu biến chúng thành sản phẩm có giá trị. PGS TS Nguyễn Thị Diệu Cẩm và các sản phẩm thực phẩm sạch do chị nghiên cứu. Ảnh:Thảo Chi Từ tháng 12/2022, TS Diệu Cẩm thực hiện nghiên cứu. Để làm xì dầu, lạc được trồng theo hướng hữu cơ dưới sự giám sát của các chuyên gia của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Duyên hải Nam Trung Bộ. Chỉ những hạt còn nguyên vẹn mới được chọn để đưa đưa vào ép nguội lấy dầu. Bã lạc (sau khi ép lấy dầu) được hấp chín, để ráo thì trộn với nấm mốc và bột mì lức. Hỗn hợp sau đó được ủ trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ kiểm soát chặt trong 8 tháng. Khâu cuối cùng là tách lọc để thu được sản phẩm xì dầu. Theo PGS TS Diệu Cẩm, xì dầu lên men do nhóm chị nghiên cứu không sử dụng phương pháp thủy phân bằng axit như nhiều sản phẩm khác. Thay vào đó, nhóm áp dụng quy trình lên men truyền thống, hoàn toàn tự nhiên từ những nguyên liệu đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguồn đậu sử dụng là tự trồng và canh tác theo hướng hữu cơ. Hạt đậu được tuyển chọn kỹ, loại bỏ hạt hư, mốc trước khi ép lấy bã để tránh gây ngộ độc. Lạc được người dân trồng ở miền quê Bình Định. Ảnh:Thảo Chi Các nguyên liệu phụ trợ khác như nấm mốc, bột mì lức đều phải đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau nhiều năm nghiên cứu thử đi thử lại rất nhiều chủng mốc, nhóm chị Cẩm cuối cùng đã tìm ra chủng mốc nhập khẩu từ Nhật Bản phù hợp để lên men từ bã lạc. Ngoài ra, TS Cẩm còn sử dụng muối biển sạch và nước khoáng tinh khiết để chế biến. Chum để ủ đậu là loại chum sành mộc hỏa biến của vùng Nho Quan nổi tiếng ở Ninh Bình. Nhờ được nung ở nhiệt độ cao 1.200-1.400°C nên loại chum này thích hợp sử dụng cho môi trường có độ mặn cao và không bị phôi ra tạp chất trong quá trình ủ, giúp tương ngon hơn. 8 tháng là thời gian tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, giúp giữ nguyên hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và các hợp chất có lợi từ bã lạc. Ngoài ra, sản phẩm không sử dụng bất cứ chất điều vị hay phụ gia nào. Tất cả các công đoạn từ thu hoạch nguyên liệu đến chế biến đều tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng cao, an toàn cho người sử dụng. Chính vì vậy, sản phẩm không chỉ an toàn mà còn giàu chất đạm, có giá trị dinh dưỡng cao. TS Diệu Cẩm cho biết, để thực hiện đề tài, nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu phương pháp lên men truyền thống ở những nước có thế mạnh sản xuất xì dầu như: Nhật Bản, Trung Quốc, Malaysia. So với đậu nành, chế biến xì dầu từ lạc đòi hỏi quy trình phức tạp hơn bởi hàm lượng dầu cao trong bã. Dầu nhiều khiến khó tách bã sau ép và dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc nhiệt. Do đó, phải kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ để giữ chất lượng dầu. TS Trần Thị Thu Phương, Giảng viên Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự nhiên, Đại học Quy Nhơn đánh giá xì dầu lên men từ bã lạc là dòng sản phẩm mới so với các thương hiệu làm từ đậu nành. "Tôi đã thử qua nhiều thương hiệu xì dầu chế biến từ đậu nành lên men. So với xì dầu bã đậu nành, xì dầu lên men từ bã lạc có vị mặn thanh, hậu ngọt tự nhiên, màu sắc đẹp mắt", TS Thu Phương nói. Quá trình lên men kéo dài tới 8 tháng để đảm bảo sản phẩm hoàn toàn tự nhiên. Ảnh:Thảo Chi PGS TS Diệu Cẩm dự tính tiếp tục nghiên cứu giảm độ mặn của sản phẩm, đồng thời đa dạng nguyên liệu sản xuất xì dầu lên men như đậu nành đen, đậu đen, đậu đỏ. Bên cạnh đó, chị cũng sẽ tìm cách kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm lên một năm và sản xuất theo hướng là sản phẩm dòng Tamari - loại xì dầu đặc biệt dành cho người ăn kiêng, thực dưỡng. Đây là hướng đi tạo đa dạng sản phẩm, phục vụ đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng khác nhau. ThS Võ Cao Thị Mộng Hoài, Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Định cho biết xì dầu chế biến từ bã lạc là sản phẩm của nhiệm vụ khoa học công nghệ cấp tỉnh cấp tỉnh do TS Diệu Cẩm làm chủ nhiệm. Đề tài đã tận dụng phụ phẩm nông nghiệp để sản xuất ra một sản phẩm mới có giá trị cao. "Đây là hướng đi thực tiễn, giải quyết vấn đề môi trường và tạo ra sản phẩm tiềm năng", bà nói và hy vọng sẽ nhân rộng kết quả ứng dụng vào thực tế sản xuất. Dự kiến đề tài sẽ nghiệm thu vào tháng 6/2025. Thảo Chi Mua hàng tại Tin Học Như ÝNguồn VNExpress
