Nhiều người cho rằng thịt nướng, nhất là các loại thịt đỏ, khi nướng ở nhiệt độ cao dễ hình thành chất gây ung thư, điều này đúng hay sai? (Hà, 35 tuổi, Hà Nội). Trả lời: Các nghiên cứu về mối liên hệ giữa thực phẩm nướng và nguy cơ ung thư còn hạn chế, nhưng thịt nấu ở nhiệt độ cao có thể tạo ra hai loại chất gây ung thư là các amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những chất gây đột biến, tạo ra thay đổi trong DNA của tế bào, từ đó dẫn tới ung thư. Các amin dị vòng được hình thành từ phản ứng giữa protein động vật và nhiệt, trong khi hydrocarbon thơm đa vòng phát triển khi mỡ thịt nhỏ giọt, bốc khói và dính trên thịt. Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp loại thịt đỏ vào nhóm 2A, là những nhân tố có thể gây ung thư cho con người. Tuy nhiên, cho tới nay kết luận này vẫn còn gây nhiều tranh cãi trên toàn cầu. Riêng thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt xông khói... được xếp vào nhóm 1A, nhóm cao nhất chứa các chất khả năng cao gây ung thư cho con người. Ướp thịt trước khi nướng có thể giảm gần 90% một số chất gây ung thư, theo các nghiên cứu thế giới. Thực tế, phản ứng dẫn đến việc hình thành các amin dị vòng chỉ xảy ra trên lớp nông 3-4 mm của bề mặt thịt. Do đó, nếu thêm một loại nước sốt bề mặt (có chứa chất chống oxy hóa) sẽ gây ức chế đáng kể các phản ứng tạo ra. Một số nhà nghiên cứu khuyến nghị nên ướp thịt với nước cốt chanh, húng quế hoặc bạc hà trước khi nướng. Ngoài ướp, những cách nướng thịt an toàn khác, bao gồm: Nấu chín thịt trước để giảm bớt thời gian nướng, hạn chế ngọn lửa trực tiếp cháy trên thịt hoặc thử ở nhiệt độ thấp hơn. Bạn cũng có thể thử đặt thịt lên giấy bạc hoặc đặt thức ăn trên giá cao hơn để giảm tiếp xúc với ngọn lửa trần. Lật thịt thường xuyên cũng có thể làm giảm quá trình cháy thành than và giúp ngăn ngừa các chất gây ung thư hình thành. Chuyên gia dinh dưỡng Phạm Hồng Ngọc Viện Y học Ứng dụng Việt Nam Mua hàng tại Tin Học Như Ý Nguồn: VNExpress
